Le mojo canarien, histoire d’un succès gastronomique et d’un produit symbolique

Ici Gran Canaria
Par Ici Gran Canaria octobre 14, 2014 00:59

Le mojo canarien, histoire d’un succès gastronomique et d’un produit symbolique

Faits saillants

  • Le mojo est une référence culinaire des îles Canaries, un des produit les plus typiques et symboliques non seulement dans l'ensemble de l’archipel mais même au-delà de ses frontières. Aujourd'hui, le mojo incarne à lui seul l'âme et la culture canariennes enfermées dans un petit pot de verre. Histoire d'un produit hyper-représentatif.

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Le mojo est une référence culinaire des îles Canaries, un produit typique reconnu non seulement dans l’ensemble de l’archipel mais même au-delà de ses frontières. Il jouit en effet d’une réputation internationale, autant en Europe grâce aux touristes qui en consomment depuis déjà plus de 50 ans, que dans toute l’Amérique latine, grâce aux liens culturels et historiques qui existent avec ces pays.

 

Aujourd’hui, le mojo représente et incarne à lui seul l’âme et la culture canariennes enfermées dans un petit pot de verre. Il est l’ingrédient indispensable pour accompagner tout bon repas aux îles. On dit que son implantation a été largement favorisée par l’effervescence qui entourait le commerce des épices au 19è siècle. Histoire d’un produit hyper-représentatif.

Une des premières spécialités canariennes que les étrangers apprennent à connaître en arrivant aux îles est le fameux plat de Papas Arugadas con mojo (Pommes de terres ridées au mojo) qui est vraiment devenu avec le temps le symbole gastronomique auquel tout le monde associe les îles Canaries. Mais même si de plus en plus de monde sait ce qu’est le mojo, cette sauce colorée légèrement piquante qui accompagne plusieurs plats locaux, on s’interroge encore beaucoup sur les origines de ce produit et de ses différentes variétés.

Plusieurs assurent que le mot “mojo” vient du portugais “molho” qui veut dire sauce. Son apparition dans l’archipel serait la conséquence du commerce international qui s’est développé à la fin du 19è siècle dans tous les coin de la planète, mais surtout de l’arrivée des épices qui impliquaient la mise en place de routes maritimes intercontinentales. La position géographique des îles Canaries à la croisée des chemins entre l’Afrique, l’Europe et l’Amérique en ont fait un lieu de passage incontournable pour le transport de ces marchandises, qu’il s’agisse d’en importer ou d’en exporter. Cette situation stratégique et privilégiée est donc pour beaucoup dans l’implantation et l’essor du mojo sur place.

Un produit à la confluence de la tradition guanche et des cultures d’Amérique latine

Mojos-canarios-okComme de nombreux autres plats canariens, le mojo est influencé par d’autres cuisines notamment par l’héritage culinaire des guanches (peuple autochtone qu’on appelle aussi les Premiers Canariens) et par les traditions latino-américaines, surtout celles du Venezuela, pays avec lequel l’archipel a toujours entretenu des relations humaines et culturelles, non seulement au 19è siècle mais encore plus, tout spécialement, au milieu du 20è.

Même si le mojo n’est pas exclusif aux îles Canaries et qu’il s’utilise dans de nombreux autres pays, sa présence ici est très répandue – voire quasi obligatoire – dans de nombreux plats locaux, comme par exemple les papas arrugadas, ou pour accompagner le poisson, la viande et le fromage. Le mojo change délicatement le goût des aliments en leur donnant une petite touche plus ou moins piquante  tout en les colorant d’un ton chaud qui donne envie et ouvre l’appétit.

Une composition sophistiquée et des recettes variées

Les éléments de base qui entrent dans la composition du mojo sont l’huile, le vinaigre et l’ail, ce sont les ingrédients-clé indispensables. Ensuite, selon le type de mojo qu’on veut obtenir, on peut y ajouter d’autres produits comme le persil, le safran, la coriandre, des poivrons, des piments, du cumin, du paprika, mais aussi toute une gamme d’herbes aromatisées, des fruits secs, des épices et même des tomates ou des avocats…

mojo rojo canario_0Au total, on dénombre plus d’une vingtaine de mojos différents, divisés en plusieurs catégories comme les mojos traditionnels, les marinades, les salmorejos, les adobos et autres sauces… Tout dépend de l’île où on se trouve, de la municipalité où il est cuisiné, et même de la famille qui le prépare et avec quels ingrédients.  Il n’existe pas de recette unique – ce qui montre l’étendue de la richesse culinaire de  l’archipel – mais ceux qu’on croise le plus souvent restent le mojo rouge et le mojo vert.

Le mojo rouge est principalement utilisé avec les viandes et les pomme de terre, même si en divers endroits on le combine aussi avec le fromage et le gofio (farine de céréales), entre autres…  Pour le faire, on doit utiliser du poivron rouge et vert, des piments rouges, du piment d’espelette (optionnel),  de l’huile, du vinaigre, de l’ail, du cumin moulu et du gros sel. Selon qu’on ajoute ou pas du piment d’espelette, ce mojo peut éventuellement s’appeller aussi mojo picón (mojo piquant).

À Tejeda, un des villages les plus élevé de Gran Canaria, on garde jalousement la recette centenaire d’un mojo de tomate aux amandes (tomate con almendras) unique en son genre, également connu sous le nom de mojo de Paca Navarro. Mais c’est à Valsequillo qu’on trouve le plus important producteur industriel de mojo à Gran Canaria, l’entreprise alimentaire Valsabor. Plus artisanale, il existe également la marque L’Enrosadira implantée à Gran Canaria depuis quelques années déjà.

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